Nem kokoskikærtekarry med butternut squash og spinat

Denne hurtige og nemme kikærtekarry er spækket med smag og nærende ingredienser som spinat, butternut squash, gurkemeje, kokosmælk og mere. Det er min go-to aftenmiddag og så trøstende!

Jeg ved, at jeg lige har postet en kikærtekarryopskrift for ganske nylig, men den har været på vores middagsrotation lige siden. Til min overraskelse bad min mindste efter at have navngivet flere middagsmuligheder i går om veggie karry. Cremet kokoskikærtekarry lavet med gul karrypasta er så let, solid og nærende. Jeg kunne ikke lade være med at dele denne variation for de kommende efterårs- og vintermåneder. Ristet butternut squash tilføjer den perfekte sødme til den krydrede (men ikke for krydrede) gule kokos karrysauce. Frisk babyspinat giver en ellers meget tiltrængt grøn farve og friskhed til en ellers meget gul ret. Gul er dog godt - denne karrys klare gule nuance kommer fra betændelsesbekæmpende gurkemeje.

næste sæson af big mouth

Som jeg nævnte i den sidste karryopskrift, kan jeg godt lide at stege mine grøntsager separat. Jeg sætter butternut squashen i tern i ovnen for at stege, mens jeg laver karryen på komfuret. Denne opskrift er nok til at tjene en familie på fire. Hvis du har en større familie, skal du gå videre og tilføje en anden dåse kikærter.

Da jeg begyndte at lave thailandske karryretter for år siden, brugte jeg karrypulver, men kunne aldrig få den virkelig rige smagfulde karrysauce, som jeg elskede på thairestauranter, eller når jeg brugte færdiglavet gul karrysauce på flaske. At opdage karrypasta var en game changer. Mange af os har ikke altid ingredienser som citrongræs på lager i vores køleskabe for at lave vores egen hjemmelavede karrypasta, så at bruge karrypasta gør hurtige, smagfulde karryretter derhjemme til en leg. Jeg bruger Mae Ploy gul karrypasta på billedet ovenfor. Jeg tog dette billede på min iPhone på vores lokale asiatiske marked. Grøn karrypasta er nemmere at finde i de fleste supermarkeder, og det kan du også bruge. Jeg foretrækker at bruge den gule karrypasta blandet med kokosmælk, fordi den er mild nok til mine børn. Jeg bruger kun en spiseske, men du kan bruge to, hvis du kan lide mere varme.

Kokoskikærtekarry er en fast bestanddel i vores hus, og denne version med butternut squash og spinat er en af ​​mine favoritter. Det er varmt og trøstende, mens det føles smukt sundt. Det er lavet med kun nogle få rigtige fødevareingredienser og intet forarbejdet skrammel.

Jeg håber, du nyder det, og glem ikke at se den hurtige video for at se, hvordan det gøres!

ingredienser

• 3 spsk kokos- eller ekstra jomfruolivenolie, delt
• 2 lb. (32 oz.) butternut squash i tern
• 1 gult løg, pillet, halveret og skåret i tynde skiver
• 1-2 spsk gul karrypasta
• 1 (15 oz.) dåse kokosmælk (lite eller almindelig)
• 2 tsk stødt gurkemeje
• 2 tsk kokossukker
• 1-2 (16 oz.) dåser kikærter, drænet og skyllet
• 5 oz. baby spinat
• 1/4 kop frisk koriander, groft hakket
• 2 kopper kogte ris eller quinoa, til servering

Instruktioner

1. Forvarm ovnen til 400 grader F. Placer butternut squash i terninger i en bageform og dryp med en spiseskefuld olie. Drys med en knivspids salt og vend for at kombinere. Steg indtil de er møre, cirka 25 minutter.
2. Tilsæt i mellemtiden endnu en eller to spiseskefulde olie til en stor sauterpande ved middel varme. Tilsæt løget og svits det møre. Tilsæt en spiseskefuld karrypasta og rør i. Tilsæt kokosmælk, gurkemeje og kokossukker og rør til det er glat. Tilsæt kikærterne og lad simre ved svag varme til squashen er færdig. Smag karrysaucen til og tilsæt mere karrypasta, hvis du gerne vil have mere varme.
3. Rør spinaten i, indtil den er visnet. Top med den ristede butternut squash og koriander. Server karry over ris eller quinoa.

Ernæringsoplysninger: