Grillede grøntsagstacos med avocadocreme

Smagfulde, røgfyldte grillede sommergrøntsager er absolut lækre med sorte bønner, koriander og lime-avocadocreme og sprøde toppings. Disse solide tacos er fyldt med smukt sunde ingredienser for at fylde dig og få dig til at føle dig godt tilpas.

Vi er netop vendt tilbage fra vores måned i Italien. Jeg er så glad for at være tilbage til at blogge. Lige så meget som jeg elsker at lave mad og spise i Italien, kommer jeg altid hjem med lyst til mexicansk mad big time. Taco-, burrito- eller fajita-aften er mindst et måltid en gang om ugen for os, så vi savner det altid, mens vi er væk fra Californien. Jeg kommer også hjem med lyst til masser af sunde, farverige grøntsager. Denne grillede veggie-taco-opskrift er resultatet af disse trang efter rejsen.

Denne veggie taco-opskrift er meget tilpasningsdygtig, så du er velkommen til at lege med grøntsagerne. Jeg er stor fan af  'rens ud i køleskabet'-måltider, og det er sådan set sådan denne opskrift gik, da jeg lavede den. Efter at have været væk i en måned var vores grøntsagshave sprængfyldt med zucchini, så det er det, jeg brugte mest af her. Jeg brugte også et par stykker blomkål, selvom jeg ikke skriver det ind i opskriften, for det var det, vi havde. Gul sommersquash, portobellosvampe, majs og peberfrugt ville også være lækre i denne opskrift, og jeg kan ikke vente med at prøve dem næste gang jeg laver denne! På min datters anmodning tilføjede vi lidt ananas til grillen. Hvilken god idé! Sød, saftig ananas tilføjer endnu et uimodståeligt lag af smag.

Grøntsagerne får en hurtig pensel med olivenolie og drys med tacokrydderi. Jeg elsker den rige røgede smag i krydderiannoncerne til grøntsagerne. Du kan tilføje lige så meget eller lidt tacokrydderi, som du har lyst til. Jeg gik let, da jeg ønskede, at mine børn skulle spise dette, men du er velkommen til at gå tungt for mere smag.

Disse veggie tacos er virkelig nemme at lave. Du kan bruge en udendørs grill eller en grillpande. Hvis du ikke har nogen af ​​dem, kan du tilberede grøntsagerne i en stegepande, og de vil stadig være lækre. Det eneste trick er ikke at overkoge grøntsagerne. Vi vil gerne have, at vores grillede grøntsagsfyld har noget bid, og zucchini kan nemt blive grødet, når det koges et par minutter for længe.

Dette er en af ​​de opskrifter, hvor resterne måske var endnu mere lækre end den originale opskrift, så jeg var nødt til at dele version 2 med jer! Til frokost i dag toppede jeg nogle ris med de resterende grillede grøntsager, bønner, kål og en klat avocado-flødesauce. Det lavede den lækreste burrito bowl frokost!

Se den hurtige video for at få en idé om, hvordan denne opskrift fungerer.

ingredienser

• 1 ¼ kopper avocadokød (ca. 1 stor avocado)
• 3 spsk frisk limesaft (ca. 2 lime)
• 1 håndfuld friske korianderblade
• ½ tsk hvidløgspulver
• ¾ tsk spidskommen
• ½ tsk havsalt
• 1/4 tsk friskkværnet peber efter smag
• 3 spsk vand, for at tynde
• 2 rødløg
• 2 zucchini
• 2 gulerødder
• 2 spsk ekstra jomfru olivenolie
• 2 spsk tacokrydderi, delt (købt i butikken eller hjemmelavet)
• 3 ringe eller spyd frisk ananas
• 2 kopper kogte sorte bønner
• 1 pakke favorit tortillas, opvarmet
• ¼ kop tynde skiver radise (til pynt)
• 1 kop lilla kål i tynde skiver (til pynt)
• 1 jalapeno i tynde skiver (til pynt, valgfrit)

Instruktioner

1. For at lave avocadocremen, læg avocado, limesaft, koriander, hvidløgspulver, spidskommen, salt og en knivspids peber i en blender. Blend indtil glat, skrab ned siderne med en gummispatel og tilsæt vand for at tynde. Juster krydderier efter smag. Overfør til en skål, dæk til og opbevar i køleskabet.
2. Skær zucchini og gulerødder i halve på langs. Pil løg og skær på tværs i ½ til 1' runde. Pensl grøntsager og ananas med olivenolie og drys grøntsagerne let med cirka 1 spsk tacokrydderi. Grill, indtil der kommer forkullede mærker, og grøntsagerne er lige møre sprøde. Pas på ikke at overkoge grøntsagerne, da zucchini kan blive blød. Grill ananasen lige indtil der kommer mærker. Skær de grillede grøntsager og ananas i mundrette stykker.
3. Varm imens bønnerne og den resterende spiseskefuld tacokrydderi op i en lille gryde ved middel-lav varme.
4. Fyld tortillas med sorte bønner og grillede grøntsager. Top med avocadocreme, grillet ananas, radise, kål og jalapeno.

Noter

*Make-ahead tip: Grøntsagerne kan grilles, og avocadocremen kan laves om morgenen. Varm grøntsagerne op igen inden servering.

Ernæringsoplysninger: